DIET DIET SIHAT

Sihat Dengan Diet Yang Sihat

Rintangan Kanji Berat Sukar Naik ?

Rintangan Kanji Berat Sukar Naik ?

Salam pengetahuan untuk semua kawan-kawan, moga hari kalian baik sahaja hendaknya. Hari ini kita nk belajar tentang rintangan kanji (resistant starch). Makin ramai kawan-kawan nutritionist kita share input yang baik tentang kebaikan rintangan kanji ini. Apakah itu rintangan kanji? Betul kah jika kita mengambil nasi yang disejukkan selepas dimasak akan meningkatkan rintangan kanji? Dan bagaiamana hendak mengambil makanan yang tinggi rintangan kanji ini.

Rintangan kanji (resistant starch) dikenali sebagai salah satu komponen dalam serat dietari. Serat dietari dikelasifikasikan sebagai bahagian pada tumbuh-tumbuhan atau karbohidrat seakannya yang boleh dimakan tetapi tidak boleh dihadam dan diserap oleh usus kecil manusia dengan separuh atau penuh fermentasi di dalam usus besar.

Serat dietari termasuklah polisakarida, oligosakarida, lignin dan bahan tumbuhan yang berkaitan. Serat dietari menggalakan kesan fisiologi yang baik termasuklah melawas, merendahkan tahap kolesterol dan gula dalam darah.

Manakala rintangan kanji (resistant starch) pula dikenali sebagai sebahagian dari kanji atau hasil kanji yang tidak dapat dihadam oleh sistem penghadaman tetapi difermentasi di dalam usus besar.

Bagaimana pula dengan nasi? Nasi (Oryza sativa L.) merupakan makanan ruji sesetengah Negara dengan cara pengambilan seperti keadaan asalnya selepas memasaknya dengan air. Ia juga digunakan dalam produk komersil seperti kek nasi, mee, roti dan produk bebas gluten. Nasi mengandungi kandungan kanji yang lebih tinggi daripada birijin yang lain seperti jagung, gandum dan barli. Nasi dikelaskan sebagai bijirin yang mengandungi indeks glisemik yang tinggi.

Secara umum, kanji di dalam nasi yang mengandungi amylose yang tinggi, lebih tinggi kadar rintangan untuk dihadam oleh pencernaan dan lebih mudah diretrogradasi.

Proses retrogradasi berlaku apabila kanji dimasak dalam air melebihi dari suhu pengelatinan dan disejukkan. Semasa dipanaskan dengan air yang berlebihan pada suhu yang tinggi, struktur kristal kanji mencair. Butiran kanji menjadi gelatin dan kanji lebih mudah dihadam. Namun begitu, gelatin kanji tidak stabil dan semasa penyejukan akan bertukar menjadi kristal yang rintang terhadap hidrolisis oleh amylase yang mana susah untuk dihadam oleh sistem penghadaman.

Ini bermakna jika masak nasi sehingga menjadi bubur yang lembik, kemudian disejukkan ke suhu bilik, ia akan bertukar menjadi rintangan kanji (resistant starch). Nasi yang baru dimasak mengandungi hanya 3% kandungan rintangan kanji (resistant starch). Bilangan rintangan kanji (resistant starch) akan bertambah bergantung kepada kepekatan bilangan amylose dan suhu pengelatinan.

Menurut Hee-Don Choi(2019), nasi dengan bilangan amylose yang tinggi (sebanyak 28% amylose), memasak secara retort (121°C, 30 minit, 15 psi) dan beras perang mengandungi bilangan rintangan kanji (resistant starch) dari nasi ditanak biasa,dan beras putih. Ini kerana rintangan kanji tinggi disebabkan oleh pelbagai faktor seperti kesan diretrogradasi kanji, kompleks amylose-lipid, proses pengelatinan yang terhad oleh lapisan bran dan serat dietari bukan kanji juga pautan kimia.

Sebenarnya rintangan kanji ini ada beberapa jenis. Contoh yang biasa adalah beras perang atau bijirin penuh. Terdapat juga rintangan kanji seperti buah yang separa masak atau pisang belum masak kerana ia tidak dapat dicerna dalam penghadaman tetapi difermentasi oleh bakteria baik dalam usus besar.

Kesimpulannya, masih tertakluk #sukusukuseparuh walaupun makan nasi yang disejukkan. Ini kerana rintangan kanji hanyalah 3% sahaja. Jom cuba #sukusukuseparuh. Mudah je.

Masyarakat yang sihat tahu rintangan kanji dapat menyihatkan sistem penghadaman dan dapat mengelakkan kanser kolon.

Sumber :
1. Ha Ram Kim, Jung Sun Hong , A‐Reum Ryu, Hee‐Don Choi, 2019, Combination of rice varieties and cooking methods resulting in a high content of resistant starch, Cereal Chemistry. 2019;97:149–157

2. A. P. Nugent, 2005, Health properties of resistant starch, British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 30, 27–54

3. Peter DeMartino and Darrell W Cockburn, 2020, Resistant starch: impact on the gut microbiome and health, Current Opinion in Biotechnology 2020, 61:66–71

4. Keyu Tao 1, Wenwen Yu 2, Prakash Sangeeta 3, Robert Goulston Gilbert 1,*2020, High-amylose Rice: Starch Molecular Structural Features Controlling Cooked Rice Texture and Preference, Proceedings 2019, 36, 82; doi:10.3390/proceedings2019036082

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CommentLuv badge

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.